2025.02.19 Views:49
El cultivo de aguacate ha tenido una dinámica muy fuerte en el país, impulsada principalmente por el cambio de concepto respecto a esta fruta y por su alta aceptación en los mercados internos y externos debido a su excelente composición nutricional. Además, sus productos procesados son de alta demanda, por lo cual se incluyó en la apuesta exportadora y en el Plan Frutícola Nacional (PFN).
El aguacate (Persea americana Mill.) es una fruta muy apreciada en el mercado mundial por su consistencia suave, similar a la de la mantequilla, por su exquisito sabor, su alto valor nutritivo y por sus amplias posibilidades de uso, no solo en la culinaria, sino en procesos industriales. Se estima que contiene un fuerte componente vitamínico (A, C y E), además de extraordinarias propiedades para eliminar el colesterol, ya que contiene lipoproteínas de baja densidad. A su vez, su consumo evita el riesgo de desarrollar arteriosclerosis y es benficioso para controlar el asma y la artritis reumatoide.
El aguacate presenta una variada posibilidad de usos en productos industrializados: pulpas, base de productos para untar (tanto en fresco como refrigerado o congelado), mitades o cubos congelados, aceite para culinaria e industria cosmética. Dentro de las alternativas mencionadas, la pulpa de aguacate congelada ha presentado el mayor volumen de producción como base del tradicional guacamole.
Globalmente, el aguacate y el mango son las dos frutas tropicales que han experimentado el mayor aumento de popularidad. Entre 1990 y 2017, la demanda mundial de importación de aguacate se incrementó a una tasa de crecimiento promedio anual del 14 %, superando considerablemente la oferta y, por tanto, aumentando los precios de exportación.
Gracias a la creciente demanda internacional, para el 2018 la producción mundial de aguacate alcanzó 6,3 millones de toneladas, lo que representó un incremento del 6,7 % con respecto al 2017. De entre las principales frutas tropicales, el aguacate ha experimentado el crecimiento más rápido de la producción en la última década, con una tasa de incremento de promedio anual de un 6 %, debido principalmente al aumento de la superficie cosechada de los principales productores. Casi la mitad de toda la producción proviene de América Central y el Caribe, debido principalmente a la fuerte participación de México y la República Dominicana.
Las exportaciones mundiales de aguacate alcanzaron, por primera vez en 2018, 2,2 millones de toneladas, un aumento del 15,9 % con respecto a 2017. Según las estadísticas, México representó el 54 % de las exportaciones mundiales de aguacate en 2018, con envíos destinados principalmente a los Estados Unidos.
La cosecha es la fase de la explotación comercial del cultivo del aguacate, en la cual el productor planea, organiza, ejecuta y supervisa todas las labores que permiten recolectar y colocar la fruta en el mercado. El producto cosechado debe satisfacer los requerimientos del cliente en términos de calidad, precio y condiciones de entrega.
La recolección del aguacate se hace en forma manual, preferiblemente con tijeras, recolectando una a una la fruta y conservando una pequeña porción del pedúnculo adherido al fruto para no acelerar el proceso de maduración, evitar la entrada de patógenos y garantizar la buena presentación final del producto. Durante la cosecha es importante vigilar la forma como se realiza el corte, ya que, si queda mal hecho, se afecta la calidad de la fruta. Para evitar daños por roce o talladura del fruto, el pedúnculo debe tener entre 3 y 4 mm, para lo cual se realiza un corte plano y limpio con una tijera bien afilada.
Los implementos de cosecha deben estar limpios y desinfectados para evitar la contaminación de la fruta. La desinfección de las herramientas de cosecha puede hacerse con alcohol (70 %) o con cloro (5 ml/l de agua) y, después de ello, lavarlas muy bien con agua limpia, porque el cloro tiende a oxidar los implementos. Todas las herramientas u otros utensilios que se pongan en contacto con la planta y el suelo pueden transmitir agentes patógenos, por lo que se deben sumergir en la solución desinfectante por unos pocos minutos como medida de prevención. Las herramientas se pueden almacenar cubiertas con una capa protectora de aceite o lavadas y secas para prevenir la corrosión.
La operación de cosecha se debe realizar con el máximo cuidado, evitando golpes y rajaduras en el fruto que afecten su duración en almacenamiento, su vida de anaquel y su aspecto externo. Las heridas permiten la penetración de patógenos y, en consecuencia, la pudrición de numerosos frutos en el proceso de maduración. Los frutos se deben recolectar en las primeras horas de la mañana, momento en el cual el estrés causado por las altas temperaturas es menor, se disminuye el calor de campo y las pérdidas por deshidratación.
Los frutos cosechados no deben estar húmedos por el rocío o la lluvia, ya que la humedad excesiva acelera el desarrollo de diferentes agentes patógenos que causan pudriciones posteriores. Las horas para la cosecha se deben programar teniendo en cuenta las condiciones climáticas, la disponibilidad de mano de obra, la facilidad de transporte y, ante todo, la demanda y las condiciones del mercado.
La fruta se coloca en bolsas de tela que luego son vaciadas en cajas plásticas o bien se colocan directamente sobre una superficie limpia. La fruta que se encuentra en las partes altas del árbol y que no se alcanza manualmente se cosecha utilizando una vara de unos 4 m de largo, de bambú u otro material liviano, en la cual se coloca, en un extremo, un anillo de hierro de 20 cm de diámetro provisto en su parte superior de cuchillas de forma curva, de 5 cm de largo y bien afiladas. En la parte inferior del anillo se coloca una bolsa de lona fuerte, de 25 cm de largo, para recibir los frutos. El operario introduce el fruto en el anillo, realiza movimientos suaves hacia arriba y hacia abajo, de tal manera que los filos cortantes rompan el pedúnculo del fruto, el cual queda atrapado en la bolsa de lona.
Cuando los árboles son muy altos puede ser necesario el uso de escaleras para facilitar las labores de cosecha. Una práctica que debe evitarse es lanzar el aguacate cosechado desde las partes altas del árbol por el riesgo de daños físicos, especialmente si se llega a golpear contra el suelo. Algunos productores utilizan tubos de tela (sacos abiertos por ambos lados) para amortiguar la caída de la fruta desde lo alto de la escalera, una práctica que facilita la labor, pero se debe vigilar el efecto sobre la calidad y la incidencia de daños físicos sobre la fruta.
Los mejores cortes se logran utilizando tijeras bien afiladas para garantizar un menor daño físico; sin embargo, se debe tener cuidado de no rozar con la cuchilla la cáscara del aguacate para evitar hendiduras que podrían ser un factor de rechazo y disminuir la vida comercial al producto. El aguacate cosechado se debe colocar dentro de cajas plásticas limpias, llenas hasta % de su capacidad, para prevenir daños por compresión al estibar las cajas durante el transporte.
Acopio de la fruta en el campo
Antes de acondicionar y preparar el producto para el mercado, este se debe almacenar protegido en determinados sitios dentro de la finca, en especial, al resguardo de la radiación solar (causante de deshidratación, pérdida de peso y la consecuente disminución de calidad de la fruta), así como de la lluvia o la humedad excesiva.
Los centros de acopio son especialmente importantes cuando se trata de cultivos extensos o con topografía difícil y escarpada. Las interrupciones en la operación de cosecha por causa de la lluvia u otras razones técnicas o humanas pueden ocurrir, por lo tanto, el acopio en los lotes de producción se debe planificar teniendo en cuenta la ubicación, las vías de acceso y la provisión de infraestructura básica para esta labor: polisombras de protección solar, estibas para almacenamiento y mesas de selección, entre otras. En el caso de los lotes pequeños, los centros de acopio pueden ser móviles, fabricados con materiales livianos, baratos y fáciles de adquirir en la región.
El uso de sacos (costales) para transportar la fruta desde el campo al sitio de empaque no se recomienda porque el aguacate sufre golpes, magulladuras, rozaduras y daños por compresión debido a que la carga de otros sacos estibados llega directamente a los frutos; adicionalmente, favorece la fricción entre los frutos y el incremento de la temperatura del producto. Aun para los pequeños productores, la recomendación es que se utilicen cajas plásticas limpias para el producto cosechado.
Otra práctica que debe evitarse es el transporte a granel de la fruta cosechada en el cajón de un vehículo de carga, práctica que realizan algunos productores por la facilidad en el manejo de la fruta y porque brinda la posibilidad de llevar mayor cantidad; sin embargo, bajo estas condiciones la fruta sufre mayores daños por compresión, roces y golpes, debido al mal estado de las carreteras y a movimientos repentinos del vehículo por curvas y pendientes.
Estos daños pueden resultar poco visibles por la firmeza del aguacate en el momento de la cosecha, pero el deterioro del producto se acelera y los daños se manifiestan cuando el producto alcanza la madurez de consumo, con oscurecimiento de la pulpa, maduración y ablandamiento no homogéneo, mayor susceptibilidad al deterioro y, por lo tanto, menor vida útil del producto.
Se requiere de una selección previa de la fruta en el campo que se efectúa separando aquella que no cumpla con los requerimientos establecidos, con lo que se logra bajar los costos de transporte y aumentar la eficiencia de la planta empacadora, pues solamente ingresará el producto con los atributos de calidad requeridos. Esta operación puede hacerse mientras se empaca la fruta (al sacarla de las bolsas de cosecha), evitando colocarla directamente en el suelo.
La selección previa también permite al productor decidir y tomar acciones sobre el uso que se le dará al producto que no califica (otros mercados, descarte, alimento para animales u otros), con lo cual se evita que el producto rechazado se deje en la plantación. Generalmente los productores llevan a cabo la selección en el campo y eliminan la fruta con daños por insectos, con lesiones de roña de severas a muy severas y con deformaciones, muy pequeña o con síntomas de enfermedades.
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